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Informationen aus
F&E und AWT

und Anwendungstechnik

H&F-Pektine für Joghurtfruchtzubereitungen mit niedrigem Zuckergehalt

Um eine großtechnische Verarbeitung von Fruchtzubereitungen zu ermöglichen, werden diese stabilisiert, um bestimmte rheologische Eigenschaften zu erzielen. Pektin wird vor allem zugesetzt, um die Fruchtstückchen in der Zubereitung gleichmäßig zu verteilen. In seiner Eigenschaft als Hydrokolloid aus Früchten bildet Pektin eine Textur mit optimalen sensorischen Eigenschaften und niedriger Kochviskosität, so dass die Fruchtstücke so gut wie möglich erhalten bleiben. Für Joghurtfruchtzubereitungen mit niedrigem Zuckergehalt bietet H&F zwei Pektine an.

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Rheologische Eigenschaften von Pektinen in Lösungen, Fruchtzubereitungen und Gelen: Praxisrelevante rheologische Messmethoden – Teil 2: Fließgrenze

Im zweiten Teil unserer Reihe „Rheologische Eigenschaften von Pektinen in Lösungen, Fruchtzubereitungen und Gelen“ wird beschrieben, wie die Textur und die sensorischen Eigenschaften von viskosen, streichfähigen Produkten, wie z. B. Frucht-aufstrichen, Fruchtzubereitungen für Joghurt oder auch Fruchtfüllungen, bestimmt werden können und wie mit Hilfe von rheologischen Messungen das Floatingverhalten und die Pump- fähigkeit von Fruchtzubereitungen vorausgesagt werden können.

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Gelierung auch "ohne Zusatzstoffe"? Flüssigpektin (getrocknet)

Der „clean label“-Trend hat dazu beigetragen, dass Pektin auch als Zusatzstoff noch öfter in Entwicklungen neuer Produkte eingesetzt wird. 
Wenn darüber hinaus die Aufgabe gestellt wird, ein Produkt zu entwickeln, für das ausgelobt werden soll, dass keine Zusatzstoffe eingesetzt werden, bietet H&F eine Lösung.

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Pektin in Milchdesserts: Gelierung und Steigerung der Cremigkeit

mit unserem Pektin Amid CF 005 können vollmundige gelierte oder cremige Desserts aus Milch hergestellt werden.

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Das richtige Pektin für die optimale Preiselbeerzubereitung

Die besondere Beschaffenheit der Preiselbeere, also ihre Anatomie und die Inhaltsstoffe, macht die industrielle Herstellung hochwertiger Preiselbeerzubereitungen zu einer besonderen Heraus­forderung. Die richtigen Pektine von H&F unter­stützen unter anderem die gleichmäßige Fruchtverteilung durch ihre Funktionalität.

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H&F-Pektine für eine optimale Fruchtverteilung

Bei der industriellen Herstellung von Konfitüren und anderen Fruchtaufstrichen mit ganzer oder stückiger Frucht spielt die Fruchterhaltung eine wesentliche Rolle, aber auch die gleichmäßige Verteilung der Fruchtstücke. Herbstreith & Fox bietet für verschiedene Anwendungsbereiche maßgeschneiderte Classic- und Amid-Pektine an, die speziell für eine optimale Fruchtverteilung in Konfitüre oder Fruchtaufstrich entwickelt worden sind.

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Glanz für Desserts: H&F-Pektine in kalt anwendbaren Nappagen

Kalt anwendbare Nappage (Kaltnappage, auch: Kaltglanzgelee, Glaçage) ist ein verarbeitungsfertiges Gelee, das typischerweise zur Herstellung von kalten Tortenspiegeln verwendet wird. Dieses Gelee wird vor allem dort eingesetzt, wo der Einsatz von heißer Nappage, speziell bei Anwendung auf hitzeempfindlichen Produkten wie Sahne-, Quark- und Eiscremezubereitungen, nicht vorteilhaft ist.

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Rheologische Eigenschaften von Pektin in Lösungen, Fruchtzubereitungen und Gelen: Praxisrelevante rheologische Messmethoden - Teil 1: Viskosität

Die Kenntnis, Anwendung und Interpretation von geeigneten praxisrelevanten rheologischen Messmethoden zur Charakterisierung der Pektine in diesen unterschiedlichen Anwendungsgebieten ergänzen die sensorische Beurteilung und Texturbewertung. Ob flüssig, halbfest oder geliert, zur rheologischen Charakterisierung der Produkte werden je nach Beschaffenheit zum Teil sehr unterschiedliche Messmethoden angewendet.

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Pektin in stichfesten und gerührten Joghurterzeugnissen - eine Alternative zu Milchtrockenmasse

Stichfeste und gerührte Joghurterzeugnisse – natur oder mit Frucht – bilden eine große und beim Verbraucher äußerst beliebte Produktgruppe,
an die sehr hohe Qualitätsanforderungen gestellt werden. Aufgrund eines gestiegenen Ernährungsbewusstseins geht auch hier der Trend hin zu fettreduzierten Produkten, an die hinsichtlich Geschmack, Aussehen und Konsistenz hohe Ansprüche gestellt werden.

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Combi Plus Pektine – Vorteile von Apfel- und Citruspektinen vereint

In der Combi Plus Produktreihe hat H&F nun die Vorteile der Classic Apfel- und Classic Citrus-pektine vereint und hoch effiziente Pektine entwickelt, die in den gängigen Anwendungen der Classic Pektine eingesetzt werden können.
Combi Plus Pektine erfüllen – in der von H&F gewohnten hervorragenden Qualität – die Anforderungen der Verwender an qualitativ hochwertige Produkte mit konstanten Textureigenschaften.

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Pektin Classic AB 914: Ein neues Pektin für backfeste Fruchtzubereitungen - noch toleranter und flexibler

Die Rezepturentwicklung einer backfesten Fruchtzubereitung stellt Produktentwickler immer vor eine anspruchsvolle Aufgabe. Die Rezeptur soll verlässlich die Anforderungen an Backfestigkeit und Textur der Fruchtzubereitung erfüllen. Mit der Entwicklung von Pektin Classic AB 914 ist es Herbstreith & Fox gelungen, die Palette
der bekannten Apfelpektine für backfeste Fruchtzubereitungen, die Standards im Markt setzen, um ein besonders flexibles Pektin zu ergänzen. Sorgfältige Rohstoffauswahl und präzise Standardisierung sorgen dafür, dass Backfestigkeit und Textur als zentrale Funktionalitäten über einen breiten pH-Bereich konstant sind.

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Anwendungsfilm (Dauer ca. 3 Min.)
"Backtest für Fruchtzubereitungen und andere Backfüllungen"

H&F-Pektine zur Verbesserung von Brot

Pektine kennt der Verbraucher insbesondere als Geliermittel in Konfitüren oder Süßwaren. Sie können aber weitaus vielseitiger eingesetzt werden. Hochveresterte Pektine wie das für diese Anwendung entwickelte Pektin Classic CB 202 eignen sich sehr gut als Alternative zu herkömmlichen Backmitteln. Durch den Zusatz dieser Pektine werden die Teige weicher und geschmeidiger. Infolge der verbesserten Gärtoleranz lassen sich Brote mit höherem Volumen herstellen. Dieser Effekt hilft auch dabei die Gefrier-Tau-Stabilität von Teiglingen zu verbessern.

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H&F-Pektine verbessern die rheologischen Eigenschaften von Joghurtfruchtzubereitungen

Hauptaufgabe des Stabilisierungssystems ist es, die Viskosität der Fruchtzubereitungen so weit zu erhöhen, dass das Aufsteigen der Früchte bei der Herstellung verlangsamt und eine gleichmäßige Fruchtverteilung im Gebinde
gewährleistet wird. Joghurtfruchtzubereitungen werden in der Frucht verarbeitenden Industrie häufig mit Stärken, z.B. modifizierter Stärke E 1422 stabilisiert.

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Fruchtkonzentratstückchen aus 100 % Frucht mit Pektin Classic CS 538

Natürlichkeit steht voll im Trend. Immer größer wird das Interesse an Produkten, die aus natürlichen Zutaten und möglichst ohne „Chemie“ hergestellt werden. Überschaubar, kurz und verständlich soll das Zutatenverzeichnis gestaltet sein. Fruchtkonzentratstückchen sind Konzentrate aus Fruchtsäften und -pürees, die mithilfe von Pektin in eine gelierte Form gebracht werden. Die Natur liefert dabei den Rohstoff für dieses Produkt: Obst – mehr nicht. Süße und Säure stammen rein aus den verwendeten Früchten; genauso wie das Pektin.

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Stabilisierung von Joghurt-Fruchtgetränken über die Fruchtzubereitung

Joghurt-Fruchtgetränken sind seit Jahren fester Bestandteil einer gesundheitsbewussten Ernährung und liegen darüber hinaus als erfrischende Durstlöscher voll im Trend. Eine große Produktvielfalt an Getränken mit unterschiedlichster Zusammensetzung und Konsistenz - von dünnfülssig bis vollmundig - wird jedem Verbraucherwunsch gerecht.

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Pektin Amid AF 005-N für kalorienreduzierte Konfitüren und Fruchtaufstriche

Als „kalorienreduziert“ deklarierte Konfitüren und Fruchtaufstriche weisen mindestens 30 % weniger Kalorien auf als herkömmliche Produkte der gleichen Art. Diese Brennwertverminderung wird meist durch eine Reduzierung von Zucker in der Rezeptur erreicht. So würde sich beispielhaft für eine herkömmliche Konfitüre „Extra“ mit einem Gesamtzuckergehalt von 60 % eine kalorienreduzierte Variante mit höchstens 42 % Gesamtzuckergehalt ergeben.

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Pektin-Perlen, die es in sich haben

Pektin-Perlen mit Pektinen von Herbstreith & Fox bieten viel kreatives Potenzial. Sie können in den unterschiedlichsten Farben, Formen und Geschmacksrichtungen hergestellt werden. Pektin-Perlen bieten das gewisse Etwas zur kreativen Entwicklung von unterschiedlichen Lebensmitteln.
Das Außergewöhnliche ist die Beschaffenheit der Perlen; sie überzeugen durch Leichtigkeit und vollen Geschmack. Eine stabile und zugleich zarte Gelhülle ummantelt den flüssigen Kern. Erst beim Verzehr platzt die Hülle und das Aroma der Flüssigkeit entfaltet sich.

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Anwendungsfilm (Dauer: ca. 5 Min.)

Pektin Classic CY 301 für Joghurfruchtzubereitungen mit Andickungseffekt

Pektine spielen im weiterhin stark wachsenden Markt der Fruchtzubereitungen für Joghurt eine zentrale Rolle. Mit Pektinen werden maßgeblich die Textur und Stabilität der Fruchtzubereitung und auch des Fruchtjoghurts beeinflusst. Zusätzlich sind Pektine nicht nur aufgrund ihrer texturgebenden Eigenschaften ein beliebtes Verdickungsmittel, besonders geschätzt werden sie auch wegen ihrer Natürlichkeit und der verbraucherfreundlichen Deklaration.

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Pektin Amid AB 005 - ein neues Pektin für backstabile Zubereitungen

Classic Apfelpektine werden schon lange erfolgreich zur Herstellung von Fruchtzubereitungen für Backwaren eingesetzt. Bei diesen Pektinen werden nicht nur die ausgezeichnete Backstabilität, die gute Verarbeitbarkeit und die hervorragende Textur der Endprodukte, sondern auch die besonders gute Freisetzung des produkttypischen fruchtig säuerlichen Aromas geschätzt. Ergänzend zu diesen bewährten Classic Pektinen hat H&F ein neues Pektin entwickelt, welches die Produktpalette der Pektine für Backwaren erweitert: Pektin Amid AB 005 ist ein niederverestertes, amidiertes Apfelpektin, das sowohl für backstabile Zubereitungen als auch für thermoreversible Fruchtfüllungen entwickelt wurde. 

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Anwendungsfilm (Dauer ca. 3 Min.)
"Backtest für Fruchtzubereitungen und andere Backfüllungen"

H&F-Pektine in pikant-würzigen Anwendungen

H&F hat spezielle Pektintypen entwickelt, welche die Textur und das produkttypische Fließverhalten von würzigen Saucen, wie z.B. Ketchup, Barbecuesauce oder Chutneys beeinflussen und verbessern. Gerade im Feinkostbereich gibt es pikante Saucen, Gelees wie z.B. Aspik oder auch Balsamico-Gelees, die durch spezielle Pektine zu ihrer Konsistenz kommen. Dabei bietet die Verwendung von H&F-Pektinen entscheidende Vorteile. 

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Classic CM 3er-Reihe - mit Zusatznutzen

H&F entwickelte die Pektine der Classic CM 3er-Reihe als Ergänzung zu den bestehenden Sauermilchpektinen, die schon seit längerem in einem breiten Anwendungsbereich erfolgreich verwendet werden. Denn für einige Anwendungen sind spezielle Eigenschaften erforderlich. Hier zeichnen sich die Pektine der Classic CM 3er-Reihe gerade durch ihren Zusatznutzen aus.

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H&F-Pektine für Süßwaren mit wenig Säure oder hohen Produkt-pH-Werten

Säurehaltige Gelee- und Gummisüßwaren beinhalten hauptsächlich Zucker, Glukosesirup, Wasser, Puffersalze und Pektin. Durch die Zugabe von Aromen und Zitronensäure erhalten die Produkte ihre typische geschmackliche Note. Dabei erzeugt die zugesetzte Zitronensäure den fruchtig-sauren Geschmack und führt zu der so genannten Zucker-Säure-Gelierung, die bei den verwendeten hochveresterten Pektinen Gelbildung und gewünschte Textur verantwortet.

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Konfitüren und Fruchtaufstriche mit optimaler Fruchtverteilung

Der Einsatz von Pektin als Gelier- und Verdickungsmittel bei der Herstellung von Fruchtaufstrichen und Fruchtzubereitungen für die industrielle Weiterverarbeitung hat eine lange Tradition. Neben den traditionellen Konfitüren finden Fruchtaufstriche mit hohem Fruchtgehalt und reduziertem Zuckeranteil aufgrund ihres natürlich fruchtigen Geschmacks bei Verbrauchern immer größeres Interesse.

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Einsatz von H&F-Pektinen zur Erhöhung der Temperaturstabilität von Gummisüßwaren


Gummisüßwaren mit langen, zähen Texturen sind besonders in Europa und Nordamerika sehr beliebt, aber auch in Asien, Südamerika und dem Mittleren Osten finden diese gummiartigen Süßwaren einen immer größeren Markt.

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Floating -
Eine Herausforderung an die Früchteverarbeiter?


Der Einsatz von Pektin als Gelier- und Verdickungsmittel bei der Herstellung von Fruchtaufstrichen und Fruchtzubereitungen für die industrielle Weiterverarbeitung (z.B. Joghurtfruchtzube- reitungen) hat eine lange Tradition.

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Speiseeis und Eisdesserts 


Bei der industriellen Speiseeisherstellung werden Pektine von H&F in Fruchtzubereitungen und Fruchtsoßen, die in Kombination mit Eis verarbeitet werden, schon lange mit großem Erfolg eingesetzt. H&F bietet aber auch für die Stabilisierung des Eises selbst spezielle Pektine an, welche die hohen technologischen Anforderungen erfüllen.

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Einbringungstechniken von Pektin in den Produktansatz


Eine der wichtigsten Grundvoraussetzungen bei der industriellen Verarbeitung von Pektin ist das Einbringen in den jeweiligen Produktansatz. Da Pektin meist in geringer Dosierung zudosiert wird, ist ein optimaler Lösevorgang...

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Anwendungsfilm (Dauer ca. 3 Min.)
"Techniken zur Einbringung von Pektin in den Produktansatz"

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Geliereigenschaften hochveresterter H&F-Classic
Apfel- und Citruspektine

Bei der Herstellung von Konfitüren, Gelees, Fruchtaufstrichen und Süßwaren werden schon lange erfolgreich sowohl hoch- veresterte Classic Apfelpektine als auch hochveresterte ...

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Anwendungsfilm (Dauer ca. 3 Min.)
"Bestimmung der Bruchfestigkeit von Gelen mit dem Herbstreith-Pektinometer Mark IV"

Anwendungsfilm (Dauer ca. 3 Min.)
"Bestimmung der Gelierkraft nach der USA-SAG-Methode"

 

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Herbstreith-Pektinometer Mark IV


Das Herbstreith-Pektinometer Mark IV ist eine Weiterentwick- lung des bereits seit mehr als fünfzehn Jahren etablierten Herbstreith-Pektinometers Mark III und dient der Bestimmung der Bruchfestigkeit von Gelen, insbesondere...

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Anwendungsfilm (Dauer ca. 3 Min.)
"Bestimmung der Bruchfestigkeit von Gelen mit dem Herbstreith-Pektinometer Mark IV"

 

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Stabilisierung von Molke und Molkemischerzeugnissen
mit Pektin


Die Verwendung von Molke als Heilmittel – Molkekuren zur Entschlackung und Gewichtsreduktion – wird seit Generationen beschrieben. Wiederentdeckt wurde Molke ...

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Texturierung von fermentierten Milchprodukten

H&F bietet spezielle niederveresterte und niederveresterte, amidierte Pektine für die Texturierung von fermentierten Milchprodukten an. Die Pektine reduzieren die Synäreseneigung und verleihen der weißen Masse ein hervorragendes Mundgefühl.

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Kontinuierliche Herstellung von Schaumzuckerwaren auf Pektinbasis im Druckaufschlagverfahren 

 
Schaumzuckerwaren liegen derzeit im Trend. Gerade ihre leichte, lockere und samtweiche Textur machen diese spezielle Art von Süßwaren, welche auch als belüftete Süßwaren ...

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Fruchtzubereitung zur Herstellung von Fruchtsahne 

 
Mit Sahne gefüllte Köstlichkeiten eignen sich für alle Anlässe und Gelegenheiten: Ob festliche Kaffeetafel, Treffen mit Freunden oder Leckerei zwischendurch. Sahneschnitten, gefüllte Omeletts und Windbeutel...

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Nonfood Uses of Pectin

(nur in englischer Version)

The numerous properties of pectin make it virtually universal in its applicability. Established uses in humans have been, for example, in blood plasma substitution, detoxication, ...

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Cholesterin und die Wirkung von Pektin


Die Erkrankung an Arteriosklerose wird durch das Zusammen- wirken verschiedener Faktoren verursacht, bei denen die Ernährungsgewohnheiten des Betroffenen eine wichtige Rolle spielen. Die Verengung der Blutgefäße...

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Pektine in der vorbeugenden Ernährung und Heilnahrung

Pektine sind ein natürliches Strukturelement der Primärwand und der Mittellamella in allen höheren Landpflanzen. Ihre Funktion in den Pflanzen ist das Zusammenhalten und Verfestigen der Zellstrukturen...

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Trubstabilisierung von aus Konzentrat hergestelltem Ananassaft  - Kurzfassung -


... Die Trubstabilität als eines der Qualitätskriterien für den Verbraucher ist nachträglich je nach Fruchtsorte schwer oder gar nicht zu beeinflussen. Besonders deutlich wird dies...

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Trubstabilisierung von aus Konzentrat hergestelltem Ananas- und Maracujasaft sowie deren Nektare


Fruchtsäfte erfreuen sich nach wie vor größter Beliebtheit beim Verbraucher. Säfte, hergestellt aus Äpfeln sowie Citrusfrucht- säfte sind traditionelle Produkte in Europa. ...

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Pektin Classic AS 511 — ein neu entwickeltes Apfelpektin für die Süßwarenindustrie


Bei der Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln werden die Classic Pektine von Herbstreith & Fox in enger Abstimmung mit dem Herstellungsverfahren und der Rezeptur schon lange...

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Chancen und Grenzen der Verwendung von Pektinen als Emulgatoren

(nur in englischer Version)

Pectins are mainly used as gelling or thickening agents in the food industry but also in the non-food industry. The application of pectins as emulsifier and emulsion stabilizer is yet ...

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Gewinnung und Charakterisierung funktioneller Wertstoffe aus Nebenprodukten der Obst- und Gemüseverarbeitung

Die Ergebnisse epidemiologischer Studien lassen erkennen, dass eine betont vegetabile Kost das Risiko für bestimmte Krankheiten, z.B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfall oder bestimmte Krebsformen, reduzieren kann. ...

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Funktionelle Lebensmittel aus natürlichen Rohstoffen

Trester aus der Apfel- und Karottensaftherstellung enthalten Wertstoffe, die mit Ausnahme von Pektin bisher unzureichend genutzt werden. Im vorliegenden Forschungsvorhaben...

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Pektinsäure, ein neuer Träger für die Produktion von Pellets / Pectinic Acid

(nur in englischer Version)

Due to the unique pelletisation properties of microcrystalline cellulose (MCC), this has been the number one excipient...

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