Wissenswertes zu Pektin

Was ist Pektin?
Pektin ist ein natürlicher Rohstoff und in jedem Obst und Gemüse enthalten. In Pflanzen hat Pektin eine stabilisierende und wasserregulierende Funktion. Pektine sind als wasserlösliche Ballaststoffe für den menschlichen Körper unverdaulich. Pektine eignen sich für eine vegane Ernährung, da sie nur aus Pflanzen gewonnen werden. Pektine sind funktional vielseitig einsetzbar und können in vielen Anwendungen als Geliermittel, Verdickungsmittel oder Stabilisator eingesetzt werden. Pektine sind chemisch Polysaccharide (= langkettige Zucker) und gehören zu den sogenannten Hydrokolloiden (griech. hydro: Wasser, kolla: Leim).

Wie wird Pektin hergestellt?
In einem aufwändigen Verfahren wird Pektin aus getrockneten Apfeltrestern und Citrusschalen gewonnen, gereinigt und konzentriert. In weiteren Verarbeitungsschritten wird Pektin getrocknet, gemahlen und standardisiert.

Wofür wird Pektin verwendet?
Pektin wird zur Texturierung, als Geliermittel, Verdickungsmittel oder Stabilisator verwendet. Dem Endverbraucher ist Pektin vor allem für seine funktionelle Verwendung beim Gelierzucker zur Herstellung von Marmeladen und Konfitüren bekannt. Neben diesem klassischen Anwendungsbereich werden Pektine in industriellen Fruchtzubereitungen, Süßwaren, Molkereiprodukten, Getränken, aber auch Kosmetika und Medizinprodukten eingesetzt.

Ist Pektin für die vegane Ernährung geeignet?
Pektin ist ein rein pflanzliches Produkt und perfekt geeignet für die Herstellung veganer Lebensmittel. In vielen Produktbereichen kann tierische Gelatine durch Pektin ersetzt werden. Ein zusätzlicher Vorteil von Pektin ist der ernährungsphysiologische Effekt, da Pektin ein wertvoller Ballaststoff ist.

Welche Pektinarten gibt es?
Aufgrund der guten Rohstoffverfügbarkeit und der hervorragenden funktionalen Eigenschaften dominieren Apfel- und Citruspektine.

Je nach Anwendung gibt es spezielle Pektintypen:

  • Hochveresterte Pektintypen („Classic“) mit ihrem Zucker-Säure-Geliermechanismus
  • Niedrig veresterte Pektintypen („Classic“) mit ihrer Calcium-basierten Funktionalität
  • Niedrig veresterte amidierte Pektintypen („Amid“) mit ihrer flexiblen Funktionalität, die perfekt für zuckerarme Produkte geeignet ist

Darüber hinaus gibt es Instant-Pektine (leicht dispergierbar) und Kombinationen aus Apfel- und Citruspektin („Combi Plus“).

Eignet sich Pektin auch für Produkte mit niedrigem Säuregehalt bzw. nicht fruchtige Produkte?
Spezielle H&F-Pektine eignen sich auch für Produkte mit niedrigem Säuregehalt und nicht fruchtige Produkte, z. B. backstabile Schokoladen-, Vanille- und Karamellcremes, Süßwaren ohne Säure wie vegane Marshmallows, Milch-/Karamellgelees, Turkish Delight, vegetarische Pannacotta oder vegane Desserts mit Milchalternativen (z. B. Kokos oder Soja).

Warum hat Pektin eine E-Nummer?
Pektin erfüllt bei der Herstellung des jeweiligen Endproduktes technische Funktionalitäten. Die Vergabe von E-Nummern ist EU-weit verbindlich und grob nach technologischer Funktion in Gruppen zusammengefasst, die grundsätzlich auf gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft werden. Pektin ist ein Naturprodukt und die E-Nummer ist gesetzlich vorgeschrieben.

Wie ist Pektin im Endprodukt zu deklarieren?
Pektin, das natürlicherweise in Früchten enthalten ist, muss nicht als Zutat aufgeführt werden. Sobald Pektin dem Endprodukt hinzugefügt wird, muss es deklariert werden. Pektin wird nach EU-Recht durch die Gruppenbezeichnung und die E-Nummer deklariert, z.B. „Geliermittel: E 440“. Alternativ zur E-Nummer ist auch die Nennung „Pektin“ möglich, z.B. „Emulgator: Pektin“. Die Gruppenbezeichnung benennt dabei das Einsatzgebiet der Zutat, z.B. Geliermittel, Emulgator oder Stabilisator.

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