Pektin meets Protein – eine natürliche Symbiose für Lebensmittelanwendungen

Durch die Kombination von Pektinen und Proteinen tierischen oder neuerdings pflanzlichen Ursprungs können zusätzliche Anwendungsfelder im Bereich der Emulgierung, Texturierung, Anreicherung von bioaktiven Stoffen oder Maskierung von unerwünschten Aromakomponenten ermöglicht werden.

Ein aktuelles Beispiel ist die Anwendung zum Fettersatz in Fleischerzeugnissen, insbesondere bei streichfeinen Produkten oder bei Brüh- und Rohwürsten (zum Beispiel bei Lyoner, Teewurst oder Fleischkäse).

Durch die gezielte Wahl der Herstellparameter können die Dimensionen der Pektin-Protein-Partikel derart angepasst werden, dass sie sich optimal in die Fleischprotein-Matrix einbringen lassen.

Mehr dazu erfahren Sie in der Veröffentlichung von Dr. Benjamin Zeeb, der das zugrundeliegende Konzept der Partikel-Bildung, die Charakterisierung der Hybride und erste Anwendungsbeispiele beleuchtet und aufzeigt. Dr. Zeeb ist bei Herbstreith & Fox in Neuenbürg für den Bereich Forschung & Entwicklung verantwortlich.

Weitere Informationen finden Sie im aktuellen Flyer

Pektin- und Anwendungsberatung

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